Kentucky Straight Bourbon Whiskey


ボトルのラベルに書かれている"Kentucky Straight Bourbon"の文字。　これは、米国のアルコール法で規定されているバーボンウィスキーの規定を満たしているとの証明でもあります。　米国のアルコール法で"バーボン"は以下のように定義されています。　使用するコーンの割合が５１％以上である事　アルコール度数８０度未満で蒸留する事　内側を焦がしたオーク樽でアルコール度数　　６２．５度以下で熟成させる事　４０度以上で瓶詰めする事　さらに、"ケンタッキー州で蒸留されたこと"、"最低２年間は熟成させること"といった条件を満たすことにより、"Kentucky Straight Bourbon"と名乗ることができるのです。
写真をクリックすると、大きなイメージで見ることができます。バーボンの製法
バーボンの主原料はコーンです。先に述べた規定通り、穀物原料の５１％以上の割合で使用します。　時々文献などで、「コーンの使用率が８０％以下」と記述されている事がありますが、これは誤りです。コーンの使用率が８０％を超えている場合、「コーンウイスキー」と名乗れるというだけであり、コーンの使用率が８０％以上であっても上記の条件を満たしていれば、「Bourbon Whiskey」と名乗る事ができます。その他に、ライ麦、大麦（モルト）、小麦などを使用します。これらの使用比率を変える事により、各銘柄ごとの特徴が現れます。具体的には、ライ麦の使用比率を増やせばスパイシーで重みのある味わいになりますし、コーンの使用比率を上げれば、軽い味わいになります。また、小麦を使うとスムースでリッチな味わいになる傾向があります。
	これらの穀物を、ミルで細かく砕き、水(ライムストーンウォーター)を加えて加熱し、発酵に適した糖分を作り出します。この工程をマッシングといいます。このマッシングの工程は厳密な温度管理の下に作業されます。例：Maker's Mark蒸溜所の場合６０℃の水にコーンを加え、１００℃まで温度を上げ、５分間煮ます。その後、マッシュを２０分間弱い熱を加えて煮ます。２０分後、マッシュを６０℃前後まで冷却し、小麦を加えます。マッシュの温度を６０℃前後に維持し、１０分煮ます。１０分後、マッシュを５５℃まで冷却し、麦芽を加えます。麦芽を加えた後、マッシュの温度を５５℃に維持したまま１５分間煮ます。穀物はそれぞれ、糖化する温度が異なり、最適な温度を維持しないと苦味などの雑味が発生してしまうため、こうした厳密な温度管理が必要なのです。この工程を経てできたものをマッシュ（糖化液）といいます。このマッシュにイースト菌を加え、サワーマッシュ製法等の手法を用いて発酵させます。サワーマッシュ製法とは、蒸留時に出た蒸留残液を、マッシュ全容量の２５％以上をマッシュに加えて発酵させる製法です。　これにより発酵時にバクテリアが繁殖しすぎて酸が生成されるのを防止します。また、これによりバーボンがまろやかになるのです。また、イースト菌は各蒸溜所ごとに伝統のイーストを使用している場合が多く、このイーストの違いにより発酵の違いが生まれます。通常、マッシュは２０℃～２２℃の温度に維持され、３日間ほど発酵させます。　最終的に発酵の完了したマッシュをスチルビアといいます。
このスチルビアを、連続式蒸留機(コラムスチルまたはバトンスチルと呼ばれる)で蒸留します。銘柄によってはスコッチモルトウイスキーの蒸留に使用されるポットスチルを使用する場合もあります。現在稼動中の蒸溜所でポットスチルを使用しているのは、Labrot & Graham蒸溜所のみです。通常、連続式蒸留器でアルコール度数６０度前後まで蒸留され、ダブラーやコンデンサーといわれる装置で更に度数を上げます。この時、蒸留されるスピリッツのアルコール度数は８０度以下です。ただし、蒸溜所によっては穀物のキャラクターを強く残すために、敢えて蒸溜度数を低く抑える場合があります。たとえば、Maker's Mark蒸溜所の蒸溜度数は６５度まで、WILD TURKEY蒸溜所の場合は６０度まで蒸溜しています。
	内側を焦がしたオークの新樽に蒸留した、アルコール度数６２．５以下のスピリッツを詰め、熟成させます。熟成は２年以上。殆どの銘柄が４年以上熟成させます。バーボンの熟成年数を夏数でカウントする銘柄もあります。これは、バーボンの熟成は夏季に早く進むからです。しかしバーボンでは、殆どの銘柄に熟成年数が記されていません。これは、その年の気候により熟成の進み方が微妙に異なるからです。バーボンの場合、何年間寝かせるかということが重要ではなく、熟成のピークを迎えた最高の状態で樽から出すことが重要になります。ですから、熟成年数表示ができないのです。ただし、ほぼ８年を超えると「過熟成」の状態になり、樽の雑味が入りバーボンに渋みや薬臭さをあたえてしまいます。例外的に、ブリックハウス(石やレンガ造りの倉庫)のウェアハウスで熟成されたもにには、十数年熟成させても良い場合がありますが、一般的なトタン張りのウェアハウスでは８年以上熟成させた物は過熟成になります。熟成に使用する樽は、５３ガロン(約２００リットル)のものが使用されています。Brown Forman社(Early TimesおよびLabrot & Graham蒸溜所)以外の蒸溜所はすべてIndependent Stave社の樽を使用しており、内側を焦がす工程の違いでNo.1～No.5の５種類があります。WILD TURKEY以外の蒸溜所はNo.3を使用しています。樽を焦がす工程にはトーストとチャーがあります。トースト：弱めの火で、じっくりと加熱します。加熱時間は数分です。チャー：強い火で樽の内側を炭化させます。加熱時間は数十秒です。樽の材質には主に北米産のホワイトオークが使用されており、天日で乾燥させた物および乾燥室で人工的に乾燥させたものが使用されます。この乾燥方法も蒸溜所がそれぞれオーダーしています。樽詰めされたウイスキーは１年で約３５％が減少します。これがいわゆる「天使の分け前」です。
熟成を終えたバーボンは規定のアルコール度数まで加水され、瓶詰めされます。通常は数十樽の原酒を合わせて、味を均一化します。また、一樽毎に瓶詰めしたものをシングルバレルバーボンといいます。


ボトルのラベルに書かれている"Kentucky Straight Bourbon"の文字。　これは、米国のアルコール法で規定されているバーボンウィスキーの規定を満たしているとの証明でもあります。　米国のアルコール法で"バーボン"は以下のように定義されています。　使用するコーンの割合が５１％以上である事　アルコール度数８０度未満で蒸留する事　内側を焦がしたオーク樽でアルコール度数　　６２．５度以下で熟成させる事　４０度以上で瓶詰めする事　さらに、"ケンタッキー州で蒸留されたこと"、"最低２年間は熟成させること"といった条件を満たすことにより、"Kentucky Straight Bourbon"と名乗ることができるのです。
写真をクリックすると、大きなイメージで見ることができます。バーボンの製法
バーボンの主原料はコーンです。先に述べた規定通り、穀物原料の５１％以上の割合で使用します。　時々文献などで、「コーンの使用率が８０％以下」と記述されている事がありますが、これは誤りです。コーンの使用率が８０％を超えている場合、「コーンウイスキー」と名乗れるというだけであり、コーンの使用率が８０％以上であっても上記の条件を満たしていれば、「Bourbon Whiskey」と名乗る事ができます。その他に、ライ麦、大麦（モルト）、小麦などを使用します。これらの使用比率を変える事により、各銘柄ごとの特徴が現れます。具体的には、ライ麦の使用比率を増やせばスパイシーで重みのある味わいになりますし、コーンの使用比率を上げれば、軽い味わいになります。また、小麦を使うとスムースでリッチな味わいになる傾向があります。
	これらの穀物を、ミルで細かく砕き、水(ライムストーンウォーター)を加えて加熱し、発酵に適した糖分を作り出します。この工程をマッシングといいます。このマッシングの工程は厳密な温度管理の下に作業されます。例：Maker's Mark蒸溜所の場合６０℃の水にコーンを加え、１００℃まで温度を上げ、５分間煮ます。その後、マッシュを２０分間弱い熱を加えて煮ます。２０分後、マッシュを６０℃前後まで冷却し、小麦を加えます。マッシュの温度を６０℃前後に維持し、１０分煮ます。１０分後、マッシュを５５℃まで冷却し、麦芽を加えます。麦芽を加えた後、マッシュの温度を５５℃に維持したまま１５分間煮ます。穀物はそれぞれ、糖化する温度が異なり、最適な温度を維持しないと苦味などの雑味が発生してしまうため、こうした厳密な温度管理が必要なのです。この工程を経てできたものをマッシュ（糖化液）といいます。このマッシュにイースト菌を加え、サワーマッシュ製法等の手法を用いて発酵させます。サワーマッシュ製法とは、蒸留時に出た蒸留残液を、マッシュ全容量の２５％以上をマッシュに加えて発酵させる製法です。　これにより発酵時にバクテリアが繁殖しすぎて酸が生成されるのを防止します。また、これによりバーボンがまろやかになるのです。また、イースト菌は各蒸溜所ごとに伝統のイーストを使用している場合が多く、このイーストの違いにより発酵の違いが生まれます。通常、マッシュは２０℃～２２℃の温度に維持され、３日間ほど発酵させます。　最終的に発酵の完了したマッシュをスチルビアといいます。
このスチルビアを、連続式蒸留機(コラムスチルまたはバトンスチルと呼ばれる)で蒸留します。銘柄によってはスコッチモルトウイスキーの蒸留に使用されるポットスチルを使用する場合もあります。現在稼動中の蒸溜所でポットスチルを使用しているのは、Labrot & Graham蒸溜所のみです。通常、連続式蒸留器でアルコール度数６０度前後まで蒸留され、ダブラーやコンデンサーといわれる装置で更に度数を上げます。この時、蒸留されるスピリッツのアルコール度数は８０度以下です。ただし、蒸溜所によっては穀物のキャラクターを強く残すために、敢えて蒸溜度数を低く抑える場合があります。たとえば、Maker's Mark蒸溜所の蒸溜度数は６５度まで、WILD TURKEY蒸溜所の場合は６０度まで蒸溜しています。
	内側を焦がしたオークの新樽に蒸留した、アルコール度数６２．５以下のスピリッツを詰め、熟成させます。熟成は２年以上。殆どの銘柄が４年以上熟成させます。バーボンの熟成年数を夏数でカウントする銘柄もあります。これは、バーボンの熟成は夏季に早く進むからです。しかしバーボンでは、殆どの銘柄に熟成年数が記されていません。これは、その年の気候により熟成の進み方が微妙に異なるからです。バーボンの場合、何年間寝かせるかということが重要ではなく、熟成のピークを迎えた最高の状態で樽から出すことが重要になります。ですから、熟成年数表示ができないのです。ただし、ほぼ８年を超えると「過熟成」の状態になり、樽の雑味が入りバーボンに渋みや薬臭さをあたえてしまいます。例外的に、ブリックハウス(石やレンガ造りの倉庫)のウェアハウスで熟成されたもにには、十数年熟成させても良い場合がありますが、一般的なトタン張りのウェアハウスでは８年以上熟成させた物は過熟成になります。熟成に使用する樽は、５３ガロン(約２００リットル)のものが使用されています。Brown Forman社(Early TimesおよびLabrot & Graham蒸溜所)以外の蒸溜所はすべてIndependent Stave社の樽を使用しており、内側を焦がす工程の違いでNo.1～No.5の５種類があります。WILD TURKEY以外の蒸溜所はNo.3を使用しています。樽を焦がす工程にはトーストとチャーがあります。トースト：弱めの火で、じっくりと加熱します。加熱時間は数分です。チャー：強い火で樽の内側を炭化させます。加熱時間は数十秒です。樽の材質には主に北米産のホワイトオークが使用されており、天日で乾燥させた物および乾燥室で人工的に乾燥させたものが使用されます。この乾燥方法も蒸溜所がそれぞれオーダーしています。樽詰めされたウイスキーは１年で約３５％が減少します。これがいわゆる「天使の分け前」です。
熟成を終えたバーボンは規定のアルコール度数まで加水され、瓶詰めされます。通常は数十樽の原酒を合わせて、味を均一化します。また、一樽毎に瓶詰めしたものをシングルバレルバーボンといいます。